Рестораны, кафе, столовые, пиццерии

Рестораны, кафе, столовые, пиццерии и другие предприятия общепита считаются специфическими объектами, в обустройстве которых повышенное внимание уделяется системам вентиляции. Удаление застоявшигося воздуха, табачного дыма и запахов готовящейся на кухне еды, удаление теплоизбытков, обеспечение комфортного микроклимата для посетителей и сотрудников – вот основные задачи системы вентиляции предприятий общественного питания.Для любого ресторана или кафе предусматриваются отдельные системы вентиляции для залов и кухни. Особенностью объектов общепита является и то, что устройства систем вентиляции не должны нарушать внутренней архитектуры и дизайна помещений, поэтому профессионально выполненные проекты вентиляции ресторанов и кафе создаются с учетом всех особенностей – от технических и нормативных до оформительских.Для каждого ресторана, пиццерии или столовой разрабатывается свой проект систем вентиляции в зависимости от планировки, площади и назначения помещений. Вентиляция столовой небольшой площади может быть организована путем установки общей приточной системы и двух вытяжных систем, одна из которых предназначается для кухни, а другая – для зала. Даже для вентиляции кафе малой площади вытяжные системы кухни и зала не должны объединяться в одну, так как это вызывает образование конденсата и способствует распространению запахов. В небольших точках общепита кухня нередко бывает совмещена с общим залом, и в этом случае системы вентиляции должны предотвращать проникновение горячего воздуха и запахов в зоны, где сидят посетители. Вентиляция ресторана большой площади с несколькими залами обычно проектируется вместе с системами кондиционирования воздуха, для чего предусматривают приточно-вытяжные установки с центральным кондиционером. Для других помещений ресторана требуется отдельная вентиляция: в частности, вытяжная вентиляция для санузлов, помещений для мойки посуды, и др.

При проектировании вентиляции ресторана и столовой всегда учитывается количество посетителей и персонала, так как необходимо правильно рассчитать расход воздуха. Согласно существующим стандартам, на одного работника должно расходоваться 60 куб.м/час свежего воздуха, на одного некурящего посетителя – 30 куб.м/час, а для курящих предусматривается до 120 куб.м/час на человека. Соответственно, расчет производится на основе количества мест в некурящей и курящей зоне ресторана. Вентиляция кафе и ресторана проектируется с таким расчетом, чтобы скорость воздушных потоков была равномерной по всем направлениям и во всех зонах. Вентиляция ресторанов сложной планировки требует, естественно, более совершенных технических решений, учитывающих конфигурацию пространства, которое может иметь несколько уровней. Для ресторанных залов нередко используется вентиляция вытесняющего типа, при которой чистый воздух подается снизу, а отработанный воздух поднимается наверх.

При создании проекта вентиляции столовой, пиццерии или ресторана учитывается площадь не только зала, но и горячего цеха. В этом случае для определения требуемой мощности вентиляционных систем необходимо учесть тип и количество кухонного оборудования, регулярность его использования и число работников. На кухне обычно устанавливают приточно-вытяжные вентиляционные устройства с механическим побуждением, отличающиеся мощностью и эффективностью. При этом скорость и интенсивность воздушного потока не должна быть завышенной. Над жаровнями и мангалами предусматриваются специальные вытяжные зонты с фильтрами-жироуловителями для удаления запахов и испарений, выводящие отработанный воздух через воздуховод. Вытяжной воздуховод по нормам устанавливается выше уровня кровли здания, что следует учесть владельцам тех ресторанов, которые будут расположены в многоэтажных домах.

Вентиляция ресторана, кафе и столовой предполагает подогрев приточного воздуха, для чего используется горячая вода или электричество. В целях экономии нередко выбирают вентиляционные установки с утилизацией тепла вытяжного воздуха, хотя из-за больших габаритов вентиляционной установки с рекуператором и особенностей прокладки воздуховодов эти системы применимы не на всех объектах. В любом случае качество воздуха в ресторанах и кафе должно быть определяющим, так как от этого зависит число посетителей. Любое снижение мощности оборудования или сокращение количества вентиляционных устройств отражается на микроклимате и, как следствие, на количестве клиентов, поэтому экономия в этом случае обернется еще большими финансовыми потерями. При перепланировке помещений, установки дополнительного кухонного оборудования или при смене концепции ресторана необходимо обратиться к специалистам для создания нового проекта вентиляции с учетом изменившихся условий.

Система вентиляции ресторана совершенно необходима как в части соблюдения санитарных норм, так и чисто в коммерческом смысле. Комфортные условия для посетителей – обязательное условие популярности заведения, а благоприятные условия для работы персонала – залог качества его работы и экономической отдачи предприятия в итоге.

Основная проблема, возникающая при выборе вентиляционной системы для кафе или ресторана, – наличие разнородных по назначению и условиям микроклимата помещений. Как правило, приходится вырабатывать решения одновременно для нескольких зон: участков приготовления холодных и горячих блюд, посетительских залов, танцевальных площадок, санузлов, различных подсобных помещений.

С учетом сказанного мы предлагаем вариант устройства систем приточно-вытяжной вентиляции с возможностью совмещения их с системами кондиционирования и централизованным управлением на основе контроля параметров воздуха во всех перечисленных зонах. Для каждого конкретного помещения подбирается свой комплекс вентиляционного оборудования.

Практически данная схема выглядит следующим образом:

• Интенсивная циркуляция воздуха на кухне с установкой вытяжных зонтов над плитами и других местах возможного скопления запахов.
• приточно-вытяжная вентиляция зала и установка кондиционеров сплит-систем или систем чиллер- фанкойлы для поддержания температуры в комфортном диапазоне
• Вытяжная вентиляция для санузлов и мест курения. Общеобменная вентиляция подсобных помещений
• установка воздушно-тепловых завес для предотвращения перетекания воздуха между различными зонами (например, между кухней и залом)

Для вспомогательных помещений в целях экономии средств предполагается использовать менее дорогостоящие системы и оборудование.

вентиляция вентиляция кафе, вентиляция ресторана

особенности вентиляционных систем – вентиляция ресторана.

Вентиляция ресторанов во многом сталкивается с теми же проблемами, что и вентиляция офисов (много людей, мало места и т.п.), однако, имеет свои очень специфические особенности.
Во-первых, в ресторанах очень часто применяют воздушное отопление – ведь расходы воздуха вентиляции ресторанов очень большие, поэтому таким большим количеством воздуха легко обогреть зал. Главная задача при проектировании вентиляции ресторана – обеспечить приемлемые условия для персонала горячего цеха. Огромные тепловыделения от плит, печей, жарочных поверхностей требуют грамотной вытяжной системы, зачастую с применением приточно-вытяжных зонтов. По мере повышения запросов посетителей, рестораторы ужесточают условия и для вентиляционщиков. Теперь совсем не редкость, когда в систему вентиляции ресторана должна входить вытяжка от дровяного мангала, к примеру. Это ведет применения специальных воздуховодов, вентиляторов.

Система вентиляции ресторанов обычно объединяется с системой кондиционирования, в результате чего в помещения поступает свежий охлажденный воздух.

Каждый ресторатор сталкивался со сложностью прокладки вытяжных воздуховодов из кухни на кровлю здания. Согласовать этот воздуховод с властями бывает огромной проблемой. Сейчас появились фильтровальные комплексы для вытяжной вентиляции ресторанов.

В последнее время, в связи с дефицитом энергии, в системах вентиляции здания применяются энергосберегающие установки. Они позволяют экономить до 75-80% тепловой энергии на нагрев воздуха в зимнее время.

С дефицитом электрической энергии справиться труднее. Системы вентиляции зданий и кондиционирования воздуха требуют очень много энергии для двигателей и компрессоров. Вентиляторы, неважно, недорогие российские или предельно дорогие шведские потребляют почти одинаковое количество энергии.

чиллеры чрезвычайно энергоемки. Зачастую на 1000 квт холода (для здания площадью 10 000 кв.м.) требуется до 400 квт электричества.

В этом случае спасает кондиционирование воздуха и вентиляцию здания спасает применения особого типа чиллеров – абсорбционные чиллеры. Вместо электроэнергии для охлаждения они используют энергию горячей воды или сжигаемого газа. Это довольно дорогое и пока очень редкое оборудование в россии.

Однако, не нужно думать, что в последнее время произошел кардинальный прорыв в принципах кондиционирования. Принцип абсорбционных холодильников был известен еще в 19 веке. Да и в советское время хорошо и бесшумно работали аммиачные холодильники, которые являются своего рода прототипами современных установок для кондиционирования.